농진청 신품종·신기술 적용현장을 가다  안동봉화축협 발효햄 공장

안동봉화축협 발효햄 공장 관계자들이 자연 발효된 돼지 뒷다리햄을 선보이고 있다.

경북 안동시 서후면 대두서리에 위치한 안동 발효햄 공장. 이곳에는 400개의 돼지 뒷다리가 자연 발효되고 있다. 짧게는 18개월에서부터 길게는 30개월 가량까지 발효 기간도 다양하다. 10㎏가 넘는 돼지 뒷다리는 발효 단계에서 기름기가 빠져나가면서 7~8㎏ 정도로 무게가 줄어든다. 외형도 마치 나무를 조각한 것 마냥 딱딱해 보이지만 윤기가 흐르고 검은 빛이 감돈다. 여기서 수 십 개월 동안 자연풍을 맞으며 발효된 돼지 뒷다리는 호텔, 레스토랑, 식당 등지에 ‘꼬레슈토’(corescujtto)라는 브랜드로 팔려나가면서 좋은 반응을 얻고 있다.

지난 2009년 안동봉화축협과 안동시, 농촌진흥청, 안동시농업기술센터가 공동 협력을 통해 준공한 안동 발효햄 공장은 돼지고기 비선호부위인 뒷다리살을 이용해 발효햄을 생산하고 있다. 일반 소비자들에게 다소 생소한 발효햄은 스페인 등 유럽 등지에서 애용하는 식품으로 알려져 있다. 돼지고기 뒷다리 등을 뼈가 있는 채로 소금 또는 염지제를 뿌려서 염지 및 염지 숙성시키고 향미를 생성시키기 위해 장기간 건조 숙성한다. 상온에서도 장기간 저장이 가능하며, 열처리하지 않은 채 그대로 먹을 수 있는 것이 큰 특징.

무엇보다도 국내 돼지고기 소비가 삼겹살, 목심 등 구이부위 중심으로 이뤄지는 상황에서 비선호부위인 뒷다리를 고부가가치 상품으로 활용할 수 있다는 측면에서 기대하는 바가 크다. 2010년 발효햄 수입량은 약 80톤 정도(40억원 규모)로 추정되는데, 개당 30만~40만원 정도로 수입되고 있는 상황. 안동 발효햄은 이보다 약 30~50% 정도 저렴한 개당 20만원 정도로 연간 약 40억원의 수입 대체 효과를 얻을 수 있다. 또 돼지 뒷다리살을 일반적으로 판매하는 것보다 발효햄으로 가공 판매할 경우 4배 이상의 부가가치가 얻을 수 있기 때문에 양돈농가의 소득 향상에도 큰 도움이 될 수 있다. 이 공장의 운영을 담당하는 최상두 안동봉화축협 축산컨설턴트는 “수입제품 가격보다 절반 가량 저렴해 가격 경쟁력을 갖추고 있으며, 비선호부위인 후지를 활용하기 때문에 양돈농가의 부가가치를 높이는데도 기여할 수 있다”고 말했다. 

안동 발효햄은 지난 2010년부터 서울국제식품산업대전, 전주국제 발효식품 엑스포 등에 참가해 꾸준히 얼굴을 알리고 있다. 현재까지는 서울 주요 호텔이나 전국의 레스토랑 등과 접촉하면서 판로 확보에 주력하고 있다. 발효햄 수요 자체가 특정적인데다 일반 대중에게 널리 알려지지 않아 고정적인 판매처를 확보하는 것이 당면 과제다. 최상두 컨설턴트는 “지금 상황에서는 판로를 확보하는 부분이 관건”이라면서 “이미 접촉하고 있는 곳에서 좋은 반응이 나오고 있는 만큼 마케팅 전략을 잘 세워서 발효햄 시장을 확대해 나갈 계획”이라고 밝혔다.

이 뿐만 아니라 우리나라 여름철 기후가 고온다습해 자연 발효에 여러 고충이 따르기 때문에 발효 기간을 6개월 가량으로 대폭 줄이는 단기 발효 제품을 개발하는 데도 심혈을 기울이고 있다. 단기간에 상품이 출하되는 만큼 일반 소비자에게 쉽게 다가갈 수 있을 것으로 보인다. 이를 위해 농진청 축산과학원과 안동봉화축협, 안동시, 안동시농업기술센터는 올해부터 2014년까지 3년간 약 1억6000만원을 들여 시설을 보완하고 관련 기술을 개발하겠다는 계획이다.

권창문 안동시농업기술센터 축산기술사는 “발효 식품은 웰빙 시대에서 건강식품이다. 육류 가운데 발효 식품은 별로 없다는 점도 발효햄이 가지는 장점”이라면서 “앞으로 상품화 사업을 통해 맛과 품질을 향상시켜 소비자들을 만족시킬 수 있도록 최선을 다하겠다”고 말했다.<끝>.

출처 : 한국농어민신문
고성진 기자(kosj@agrinet.co.kr)